Pizzerías Clásicas
Foram os imigrantes italianos, justamente os genoveses, que popularizaram a receita da pizza no final do século XIX, primeiro no bairro de La Boca e depois em toda a cidade. Foi uma expansão que em poucas décadas atingiu todas as províncias do país. As primeiras versões das receitas foram fiéis ao espírito das fórmulas originais, mas com o tempo essas receitas foram se transformando, até chegarem a um modelo de pizza portenha.
Existem vários estilos de pizza:
Na forma: forma de fazer pizza que mede cerca de 3 cm de altura, é esponjosa e escorre óleo.
Meia massa: é moldada mas menos alta e tem miolo grosso devido à sua dupla impermeabilização.
Cozido na pedra: massa estreita anteriormente cozida no forno.
Fugazza con queso: pizza de cebola com queijo. Um clássico de Buenos Aires.
Fainá: porções de farinha de grão de bico que acompanham pizza.
Margherita: pizza de tomate, mussarela e manjericão fresco.
Uma verdadeira pizza de Buenos Aires deve incluir muito queijo. Normalmente usa-se mussarela e, em alguns casos, outra mais fresca, um pouco mais ácida e um pouco menos gordurosa. Seja qual for a escolha, há uma ideia que não é negociável: o queijo deve ser abundante. E, claro, esse critério vale também para o restante dos ingredientes, de acordo com o tipo de pizza: muito pimentão, presunto, alho, molho branco, legumes, cebola, palmito e tomate fresco, entre outros. A clássica pizza de mussarela é servida com apenas uma azeitona verde por fatia e uma pitada de orégano.
O amassamento e posterior fermentação da pizza portenha são mais rápidos que os procedimentos italianos. Aqui se utiliza muito fermento para favorecer o crescimento rápido dos pães e para obter uma massa mais fofa. O molho também tem suas peculiaridades: os pizzaiolos argentinos usam molho de tomate fresco, tomate amassado engarrafado e não têm medo de adicionar alho e outros condimentos.
Os nomes das especialidades, como fugazza, fugazzetta com queijo e fainá, derivam diretamente do dialeto genovês e da culinária milenar daquela cidade. Ao mesmo tempo, destaca-se a original contribuição napolitana com a pizza Margherita (a mãe italiana da pizza de mussarela) e a popular padaria pizzaiola focaccia.
Na cidade italiana de Palermo, uma especialidade local chamada “sfincione” é tradicionalmente consumida. É um pão de pizza de três centímetros de altura, temperado com molho à base de cebola e tomate, com anchovas, pão ralado dourado e queijo provolone ralado grosso. A sua espessura, esponjosidade, tipologia e abundância de ingredientes lembram muito a pizza de forma. É evidente que, em tempos passados e em pouco tempo, o napolitano, o genovês e o siciliano se misturaram e se fundiram em algo completamente novo: a pizza portenha.
A seguir, falamos sobre algumas das pizzarias mais tradicionais de Buenos Aires:
Pizzaria Angelina
É uma pizzaria histórica da cidade, na Av. Córdoba 5270, no bairro Villa Crespo. Abriu portas em 1938. Apesar das décadas que passaram, a família Pintos, proprietária do estabelecimento, continua a apostar na tradição. Já está a cargo da terceira geração, descendentes diretos do fundador Oscar. É um emblema de Villa Crespo, tem clientes do bairro, muitos roqueiros fãs de suas pizzas e até uma foto autografada por Frank Sinatra, que experimentou suas pizzas em 1981. Os pizzarias da casa continuam fazendo algumas variedades, e muito bom fainá. Sua especialidade: a tradicional pizza portenha na forma e meia massa no forno a lenha.
Pizzería Banchero:
A fines del siglo XIX, la familia Banchero (procedente del pueblo de Recco, Italia) llega a la Argentina y se instala en el barrio de La Boca. Allí abren una panadería y años más tarde, en 1932, la familia abre una pizzería, en la calle en Suárez 396 y Almirante Brown. Hasta el día de hoy es considerada un hito en la historia de la gastronomía ciudadana, porque ahí se inventó la fugazzeta, cruce entre fugazza con cebolla y fugazza con queso. Una receta que ahora forma parte de la oferta de sus pizzerías tradicionales.
Referências:
https://turismo.buenosaires.gob.ar/es/article/pizzerias-de-buenos-aires
https://www.lanacion.com.ar/sociedad/pin-pun-burgio-angelin-encanto-miticas-pizzerias-nid2175784/
08/2021
Pizzaria Burgio
Burgio nasceu em 1935 graças ao italiano Giuseppe Burgio. A loja está localizada na Av. Cabildo 2477, no bairro Belgrano. Tudo permaneceu como era naquela época: o balcão é uma peça de decoração, o quadro negro com letras plásticas brancas. Tudo contribui para vivenciar uma viagem no tempo. As venezas nas paredes, a fórmica desgastada nas mesas e no balcão, as cadeiras estofadas em couro e os ventiladores de parede. As pizzas são fiéis às receitas originais. Moldado, esponjoso e carregado com queijo mussarela. E não podemos descurar o antigo balcão frigorífico que expõe as sobremesas da casa.
Pizzaria El Cuartito
Esta pizzaria, localizada na rua Talcahuano 937, no bairro Norte, foi fundada em 1934. Atrai todos os tipos de pessoas que fazem fila todos os dias da semana. O proprietário, Manuel Diz, observa os seus clientes enquanto comem alegremente as pizzas que saem do forno e conversa com eles. O sucesso desta casa está nas boas matérias-primas e na técnica de preparo para que a pizza saia sempre igual, com o mesmo sabor e textura. Os garçons são experientes. A agitação, as fotos, as flâmulas e o espetáculo dos pizzaiolos em ação alimentam uma mística especial que já está na sua terceira geração. Sua especialidade é a tradicional pizza portenha na forma e meia massa.
Pizzaria El Fortin
El Fortín é uma empresa familiar fundada em 1962 por Don Perfecto Purdón e seguida por seu filho Sergio e seu neto Sebastián, que com o tempo soube transformá-la em um templo da pizza portenha. Está localizado na Av. Álvarez jonte 5299, no bairro Monte Castro. De pizzaria de bairro virou pizzaria de cidade: está sempre lotada de clientes. Os torcedores dos times de futebol All Boys, Argentinos Juniors e Vélez Sarsfield disputam por ela como pizzaria oficial dos respectivos torcedores. A pizza é estritamente assada, alta, oleosa e muito carregada de ingredientes. As sobremesas também são tradicionais e portenhas. Sua especialidade é a tradicional pizza portenha assada em forno a lenha.
Pizzaria Las Cuartetas
Reza a lenda que Alberto Vaccarezza, criador do sainete portenho e letrista de Carlos Gardel, escrevia suas quadras nos guardanapos de papel da casa enquanto estava sentado em uma das mesas deste estabelecimento. A anedota foi captada no nome deste que abriu as suas portas em 1932 graças aos esforços do basco Urcola e do catalão Espinach. Os atuais proprietários tomaram posse em 1955 e, apesar do passar do tempo, esta pizzaria continua no topo das preferências dos amantes da pizza portenhos. Sua especialidade é a tradicional pizza portenha assada na assadeira, meia massa e na pedra. Está localizado na Av. Corrientes 838, no bairro San Nicolás, a poucos metros do Obelisco.
Os campeões
Os quatro sócios fundadores eram fanáticos por futebol e, por isso, pensaram em um nome com o qual todos os fãs de futebol concordassem. Los Campeones, localizada na Av. Montes de Oca 856, foi fundada em 1954. É uma pizzaria que se tornou uma instituição no bairro de Barracas. Sua especialidade é a tradicional pizza de pedra e molde de Buenos Aires.
Pizzaria Guerrin
Seus fundadores foram os genoveses Franco Malvezzi e Guido Grondona. Está localizado na Av. Corrientes 1368, no bairro Almagro. Esta famosa pizzaria, fundada em 1932, oferece 70 variedades de pizzas e é um paraíso para os amantes da pizza frita. A massa ainda é trabalhada manualmente em uma panela grande, apesar da surpreendente quantidade de pizzas enviadas ao longo do dia. Os clientes começam a lotar o local às 11h e com o passar das horas a multidão fica frenética. Sua especialidade é a pizza pan, embora também ofereçam a variedade de massa média (um pouco mais fina), e ambas são cozidas em forno a lenha. Esta pizzaria é outro clássico de Buenos Aires, sempre visitado. Recentemente, foi inaugurado no local um pátio Napolitano, com capacidade para 130 comensais.
